Cos’è il potere diastasico e perché è importante

Il termine “diastasico” indica la presenza di enzimi naturali — alfa e beta amilasi — capaci di scindere l’amido della farina in zuccheri semplici, principalmente maltosio, che diventano nutrimento prezioso per i lieviti durante la fermentazione. Il potere diastasico dell’estratto malto Molino Grassi è di 12.000 unità Pollack, un valore particolarmente elevato che garantisce un’azione enzimatica rapida ed efficace sull’impasto. Il risultato è una lievitazione più attiva e uniforme, un’alveolatura più sviluppata e una crosta più sottile, dorata e saporita grazie alla reazione di Maillard che avviene in cottura con gli zuccheri residui non consumati dai lieviti.

I benefici in panificazione

Aggiungere l’estratto di malto diastasico ai propri impasti porta una serie di vantaggi concreti e misurabili. Prima di tutto migliora e stabilizza la lievitazione, riducendo i rischi legati alla qualità variabile delle farine. Migliora sensibilmente il sapore e il profumo del prodotto finito, aggiungendo quella nota calda e leggermente dolce tipica del pane artigianale. Conferisce una colorazione più intensa e uniforme alla crosta e ne migliora la croccantezza. Aumenta lo sviluppo dell’impasto in cottura, rendendolo più voluminoso e leggero. Infine, migliora la conservazione del prodotto, rallentando il raffermamento e mantenendo la mollica più morbida più a lungo.

Facilissimo da usare

L’estratto di malto Molino Grassi si presenta in pratico flacone in HDPE da 1,4 Kg, con consistenza liquida densa e facilmente dosabile. Si aggiunge direttamente all’impasto in fase di idratazione, sciogliendolo nell’acqua prima di incorporare la farina. Il dosaggio consigliato è da 0,5 a 3,5% sul peso della farina, da modulare in base al tipo di prodotto, alla qualità della farina e ai tempi di lievitazione previsti. Per prodotti a lunga lievitazione è preferibile dosaggi più bassi (0,5-1%), mentre per lievitazioni brevi si può spingere fino al 3,5%.

Molino Grassi: eccellenza molitoria dal 1934

Molino Grassi SpA nasce a Parma nel 1934 ed è oggi uno dei punti di riferimento più autorevoli nel settore della panificazione professionale in Italia e in Europa. Certificata secondo ISO 9001, BRC e IFS, garantisce standard qualitativi elevatissimi su ogni singolo prodotto, dall’approvvigionamento delle materie prime fino al confezionamento finale. L’estratto di malto diastasico è prodotto con malto d’orzo e mais selezionati, senza OGM, nel pieno rispetto delle normative europee sulla sicurezza alimentare.

Scheda tecnica:

• Ingredienti: Malto d’orzo e mais, acqua
• Potere diastasico: 12.000 unità Pollack
• Residuo secco: 80,0 – 83,0 °Brix
• Dosaggio consigliato: 0,5 – 3,5% sul peso della farina
• Valori nutrizionali per 100g: Energia 1357 kJ / 319 kcal, Proteine 4,6g, Carboidrati 74g di cui zuccheri 60g, Grassi 0,5g di cui saturi 0,1g, Fibre 0,8g, Sale 0,25g
• Shelf life: 18 mesi
• Conservazione: Luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce solare diretta
• Allergeni: Contiene glutine. Può contenere tracce di soia e senape
• OGM: Non contiene OGM
• Certificazioni: ISO 9001, BRC, IFS
• Produttore: Molino Grassi SpA, Via Emilia Ovest 347, Parma

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Il germe di grano: il segreto della qualità

Ciò che distingue il lievito madre Molino Grassi dai comuni lieviti in commercio è l’utilizzo del germe di grano come base della pasta madre essiccata. Il germe è la parte più nobile e nutriente del chicco, ricca di vitamine del gruppo B, vitamina E, ferro, magnesio e potassio. La sua presenza garantisce non solo un profilo nutrizionale superiore, ma anche e soprattutto quel bouquet aromatico profondo, caldo e autentico che solo la lievitazione naturale sa regalare agli impasti. Il risultato finale è un prodotto più morbido, più fragrante e più durevole nel tempo rispetto a quanto si otterrebbe con il solo lievito di birra.

Perfetto per lievitazioni brevi e lunghe

Una delle caratteristiche più apprezzate di questo lievito madre è la sua versatilità: funziona perfettamente sia per lievitazioni brevi di 2-3 ore a temperatura ambiente, che per lunghe lievitazioni notturne in frigorifero, adattandosi alle esigenze di panificatori casalinghi e professionisti. Il dosaggio consigliato è del 4% sul peso della farina — ad esempio 20g di lievito madre per 500g di farina — e può essere utilizzato sciolto in acqua tiepida oppure miscelato direttamente alla farina, per la massima comodità d’uso.

Molino Grassi: novant’anni di eccellenza molitoria

Molino Grassi SpA è un’azienda di Parma con oltre 90 anni di storia nel settore della molitura e della panificazione professionale, fondata nel 1934 come lavoratore di grano tenero per panificazione. Negli anni ’60 ha ampliato la produzione alla semola di grano duro, e negli anni ’90 è stata tra le prime aziende in Italia a comprendere e sviluppare il comparto biologico. Oggi Molino Grassi è un punto di riferimento riconosciuto a livello internazionale per la qualità delle farine e dei lieviti, certificata secondo ISO 9001, BRC e IFS.

Modalità d’uso consigliate

Il lievito madre Molino Grassi si impiega al 4% sul peso totale della farina. Per 500g di farina si consigliano quindi 20g di prodotto. Può essere aggiunto direttamente alla farina oppure sciolto prima in acqua a temperatura ambiente. Una volta aperta la confezione, conservare in luogo fresco e asciutto, con temperatura massima di 20°C e umidità relativa non superiore al 45%.

Scheda tecnica:

• Denominazione: Lievito Madre Attivo con Germe di Grano
• Ingredienti: Farina essiccata di grano tenero, pasta madre essiccata di germe di grano, lievito di birra secco, glutine vitale di frumento, enzimi
• Dosaggio consigliato: 4% sul peso della farina
• Conservazione: Luogo fresco e asciutto, Tmax 20°C, umidità max 45%
• Shelf life: 12 mesi
• Valori nutrizionali per 100g: Energia 1181 kJ / 282 kcal, Proteine 30g, Carboidrati 31g, Grassi 2,5g, Fibre 7,7g, Sale 0,03mg
• Allergeni: Contiene glutine. Può contenere tracce di uova, soia, senape, latte (incluso lattosio), sesamo e lupini
• OGM: Prodotto con grani non OGM

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Realizzato con orzo selezionato 100% italiano, accuratamente tostato per esaltare il suo profumo intenso e il sapore pieno, questo prodotto rappresenta la tradizione e la qualità che contraddistinguono i Molini Fagioli, marchio storico nel mondo dei cereali.

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Il Malto Molini Fagioli è estremamente versatile e può essere utilizzato in percentuali ridotte in tutti i tipi di impasto:

• Pane: Dalle pagnotte rustiche ai panini soffici.
• Pizza e Focaccia: Per una lievitazione ottimale e una migliore colorazione in cottura.
• Grandi Lievitati: Perfetto per panettoni, pandori e colombe.
• Brioche e Dolci da Forno: Per una maggiore morbidezza e un aroma inconfondibile

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